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真空油和水是互不相溶的兩種液體，但在一定條件下，會形（xíng）成穩定或不穩定的乳化液。在與水的接觸中，油品乳（rǔ）化與（yǔ）否及乳（rǔ）化程（chéng）度
主要由真空油的組成成分及（jí）水的純度、所含成分的性質決定，也與真空油-水體係的溫度（dù）及震動情況有關。
以通常發（fā）生（shēng）在油（yóu）品中（zhōng）的乳化為例，當真空油或水中存在著某（mǒu）類既有親油基又有親水基的表麵活性物質(如羧（suō）酸衍生物)時，它們
會在溫度及濃度適宜（yí）時，締合在一起，形成致密的單分子層，將（jiāng）水包在其中。大量的締合體均勻地分（fèn）散在油中，就（jiù）形成了油包水型
乳化液（yè）。由此可見，控製（zhì）油（yóu）-水中表麵活性物質的存在，破壞將水包在其中的表麵（miàn）活性物質致密的單分子層，是防止和抵抗兩相共存
體係（xì）乳化的根本途徑。
以深度精製的基礎油料調製真空油，對提（tí）高成品油抗乳化性能有重要意義，但真（zhēn）空油中含有各種功能添加劑(多為表麵活性劑)，
不可避免會影響真空油對水的分離能力。因而油品研製和生產人員在真（zhēn）空油中添加一定比例、具有特殊性（xìng）狀的破（pò）乳劑抑製這（zhè）種（zhǒng）影響
，以保證真空油品（pǐn）具有良好的抗（kàng）乳化性。
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